Jak smakuje Mołdawia czyli warsztaty kuchni i wina w Dworze Sieraków
Z czym kojarzy Wam się Mołdawia? Mi do tej pory kojarzyła się głownie z mołdawskim księciem, który chyba w końcu poślubił córkę Blake’a Carringtona w serialu Dynastia, cieszącym się wielką oglądalnością za czasów mojej podstawówki. Oraz z aferą bankową, która wstrząsnęła Mołdawią w 2015 roku. Od ostatniej jednak środy, kojarzyć będzie mi się głownie z winem i mamałygą. A to dzięki warsztatom zorganizowanym przez Czas Wina w Dworze Sieraków, pod hasłem: Nowa osobowość kuchni i win Mołdawii.
Choć „winne tematy” są mi bliskie, to kolacji w Dworze Sieraków wyczekiwałam głownie zaciekawiona mołdawską kuchnią, o której nie wiedziałam praktycznie nic. W Polsce, nie mówiąc już o Krakowie, nie ma chyba ani jednej restauracji serwującej dania tego kraju. Podobnie jest zresztą z kuchnią Rumunii z którą zarówno w kwestiach winiarskich, jak kulinarnych Mołdawia ma wiele wspólnego. Jak choćby mamałygę – gotowaną w mleku lub wodzie kaszkę kukurydzianą – czy autochtoniczne szczepy z tego regionu takie jak Fetească Albă, Fetească Regală, Fetească Neagră czy Rară Neagră.
Mamałyga, we Włoszech znana jako polenta i wyżej wymienione szczepy towarzyszyły nam zresztą przez cały wieczór. Za stronę kulinarną, od strony praktycznej, odpowiedzialny był Janusz Fic, szef kuchni Dworu Sieraków, a opowieści o kuchni mołdawskiej snuł Wojciech Giebuta, sommelier i dziennikarz Czasu Wina. Musze przyznać, że dania kuchni mołdawskiej w wykonaniu Janusza Fic zachęciły mnie zarówno do wycieczki do Mołdawii, jak i do kolejnych odwiedzin w Dworze Sieraków. Za stronę winiarską odpowiadała Justyna Korn-Suchocka, która przybliżyła nam tradycję uprawy winorośli w Mołdawii oraz winnicę, z której wina towarzyszyły nam tego wieczoru czyli Château Vartely.
Jakich dań spróbowaliśmy tego wieczoru? Oczywiście wspomnianej już wielokrotnie mamałygi, na początek w połączeniu z gryczanym blinem i musem z pieczonego bakłażana i odświeżającą nutą kolendry. Uwielbiam takiego dymnego bakłażana, zwłaszcza w połączeniu z kolendrą (polecam spróbować u Portoyana w Krakó Slow Grill), dlatego w tej przystawce grillowana polenta zeszła dla mnie trochę na drugi plan. Drugą przystawką była plăcintă czyli placek z ciasta drożdżowego w wersji z bryndzą z koperkiem, dynią przyprawioną skórką z cytryny i gałką muszkatołową oraz z kapustą i boczkiem. Nadzienie z dojrzewającego kilka dni twardego sera owczego z koperkiem jest ponoć bardzo w Mołdawii popularne, tak jak plăcintă w wersji na słodko z powidłami czy wiśniami.
Po przystawkach przyszedł czas na typowo mołdawską zupę zwaną zeamă. To tamtejsza wersja naszego rosołu, gotowana na mięsie z kurczaka, podawana z makaronem jajecznym, ale zakwaszana cytryną bądź też zakwasem z płatków owsianych. My w Sierakowie spróbowaliśmy zupy zakwaszonej zakwasem pszennym. Pierwszy łyk zupy był dość zaskakujący, ale z każdą kolejną łyżką smakowała mi coraz bardziej. Różnica między przygotowaniem polskiego rosołu na kurze, a przygotowaniem zeamy jest taka, że do tej ostatniej warzywa dodaje się do już gotowego wywaru z drobiu i tylko lekko podgotowuje dzięki czemu są one jędrne i chrupiące. Zeamę, tak jak i serowe nadzienie do plăcinty doprawia się w Mołdawii obficie koperkiem. Zeamă, dzięki swojej wysokiej kwasowości, reklamowana jest jako idealna zupa na kaca co przy wysokim spożyciu wina (34 litry per capita) przez Mołdawian, tłumaczy jej popularność w tym kraju. 😉
Następne danie, którego spróbowaliśmy tego wieczoru, było kompletnie z Mołdawią nie związane. Jest za to dumą Dworu Sieraków, i idealnie zagrało, zwłaszcza w wersji pikantnej, z różowym wytrawnym mołdawskim winem skomponowanym ze szczepów Cabernet Sauvignon i Merlot. To ostatnie doskonale sprawdziłoby się również z królikiem duszonym w śmietanie, łososiem czy owocami morza. Jeśli chodzi o ślimaki, to oprócz wersji hiszpańskiej z chorizo, boczkiem, papryką i sosem pomidorowym, spróbowaliśmy ich tez w wersji po burgundzku, z pietruszką i czosnkiem oraz po sierakowsku, z masłem rakowym. Ślimaki utwierdziły mnie w przekonaniu, że do Dworu Sieraków warto kiedyś powrócić, zwłaszcza, że Widelec jest zagorzałym fanem ślimaków.
Kolejne dwa dania to następne wcielenia mamałygi. Pierwsze prezentowało najbardziej popularny w Mołdawii sposób jej podania: w towarzystwie kwaśniej śmietany, bryndzy, sosu czosnkowego i pieczonego mięsa (u nas wieprzowa polędwiczka). Szef kuchni trochę danie spolszczył, podając do wyżej wymienionych składników pieczone buraki, które dobrze się w tej kompozycji sprawdziły i zagrały z podanym do niej winem ze szczepu Fetească Neagră, starzonym w europejskich beczkach. Polentowe purée podane zostało natomiast z pieczoną w warzywach jagnięciną. Tutaj oprócz fantastycznie delikatnego mięsa, które spędziło kilka dni w marynacie z białego wina, należy znów wspomnieć idealnie chrupkie warzywa, które są wizytówką Mołdawii. Podobno tak chrupiących ogórków jak tam, nie spróbujecie nigdzie indziej na świecie.
Zwieńczeniem wieczoru był deser czyli wędzone śliwki faszerowane orzechami włoskimi z czekoladowym sosem. W Mołdawii to danie funkcjonuje bez sosu, ale tu połączenie było bardzo udane. Jak się domyślacie, zaraz po spróbowaniu deseru, powędrował on do moich współtowarzyszy. Moim deserem była już jagnięcina. 😉 Zresztą porcje serwowane tego wieczoru były niemałe i jeśli tak wygląda ucztowanie w Mołdawii, to nie dziwię się, że musi być podlewane sporą ilością wina, którego nadmiar trzeba z kolei na drugi dzień leczyć zemeą. I tak w kółko. Coś mi się wydaję, że by nam się w tej Mołdawii spodobało…
Dziękuję organizatorom za zaproszenie na kolację.
